1 октября во всем мире отмечают Международный день кофе — International Coffee Day. Сегодня этот день трудно представить без длинных очередей в кофейнях, фотографий чашек в социальных сетях, дегустаций, специальных сортов и привычного вопроса: «Какой кофе будете?» Но за этой современной традицией стоит история длиной в несколько столетий, в которой переплелись торговля, миграция, политика, культура и повседневная жизнь миллионов людей.
Официально Международный день кофе отмечается 1 октября. Государства — члены Международной организации по кофе договорились в марте 2014 года создать единую международную дату, чтобы объединить многочисленные национальные кофейные праздники. Первый официальный International Coffee Day состоялся 1 октября 2015 года. Международная организация по кофе с самого начала подчеркивала, что этот день посвящен не только самому напитку, но и людям, которые стоят за каждой чашкой, прежде всего фермерам и всем участникам кофейной цепочки.
И, пожалуй, именно здесь начинается настоящая история кофе. Мы привыкли видеть его уже в готовом виде — в бумажном стаканчике, керамической чашке, кофейнике или эспрессо-машине. Между тем путь от маленькой ягоды на кофейном дереве до утреннего напитка проходит через целый мир.
Родиной Coffea arabica принято считать Эфиопию. С кофе связано множество легенд, самая известная из которых рассказывает об эфиопском пастухе Калди, заметившем необычное возбуждение у коз, поевших красных ягод. Историки не рассматривают эту историю как доказанный факт, но она настолько прочно вошла в культурную память, что стала частью мировой мифологии кофе. В Эфиопии кофейные растения использовали разными способами задолго до появления привычного напитка: ягоды и семена употребляли в пищу, из частей растения готовили напитки.
Настоящая история распространения кофе связана прежде всего с Восточной Африкой и Аравийским полуостровом. В Йемене кофе начали выращивать и использовать в форме напитка, близкой к современной, а порт Мокка дал название одному из самых известных кофейных торговых терминов в мире. Оттуда кофейные зерна отправлялись дальше — в Османскую империю, а затем в Европу.
Кофейня постепенно стала гораздо большим явлением, чем место, где подают горячий напиток. В XVI–XVII веках кофейные дома появились в крупных городах Ближнего Востока, а затем распространились по Европе. Один из ранних центров кофейной культуры возник в Дамаске примерно в XVI веке, после чего кофейни начали развиваться в европейских городах.
Именно кофейня изменила судьбу кофе. Чашка перестала быть только домашним напитком и превратилась в повод выйти из дома, встретиться с другими людьми, поговорить, поспорить, почитать газету, обсудить торговые новости или просто провести несколько часов в компании. Кофейни становились своеобразными общественными пространствами, где информация распространялась почти так же быстро, как аромат свежесваренного кофе.
В Англии XVII–XVIII веков кофейные дома превратились в важную часть городской жизни. Там встречались торговцы, писатели, политики, ученые и предприниматели. Некоторые учреждения, которые существуют и сегодня, имеют историческую связь с подобными заведениями. Поэтому современная кофейня с ноутбуками, книгами и разговорами за соседними столиками на самом деле продолжает очень старую традицию.
В Америке кофе постепенно приобрел еще и политическое значение. До Американской революции чай оставался важнейшим напитком британской колониальной культуры, однако конфликт с Великобританией изменил отношение колонистов к нему. После Бостонского чаепития 1773 года кофе стал восприниматься как более «американский» выбор. Smithsonian отмечает, что примерно к эпохе Американской революции кофе начал вытеснять чай в качестве предпочтительного напитка в США, а к 1830-м годам американцы уже потребляли кофе значительно больше чая.
Так кофе постепенно превратился в один из напитков американской повседневности. Особенно ярко это проявилось во время Гражданской войны. Для солдат Союза кофе был не просто способом проснуться утром. Он стал частью армейского рациона, источником энергии и маленьким элементом привычной жизни в условиях войны. Кофе настолько ценился, что его нехватка могла стать серьезной проблемой для армии. После войны привычка пить кофе у многих солдат сохранилась, а вместе с ними она прочно закрепилась в американской гражданской жизни.
К концу XIX века кофе уже был одним из главных напитков страны. Но следующий большой поворот произошел значительно позже — когда американская культура начала превращать кофе в целую индустрию. Появились массовые бренды, растворимый кофе, домашние кофеварки, автоматические машины, кофейни нового типа. Во второй половине XX века американцы все чаще стали воспринимать кофе не только как источник кофеина, но и как часть образа жизни. Кофейня превратилась из места, где можно быстро выпить чашку черного кофе, в пространство с собственной эстетикой, меню и культурой. Эспрессо, капучино, латте, мокка, cold brew, фильтр-кофе, single origin, альтернативные способы заваривания — для современного посетителя выбор иногда оказывается почти таким же сложным, как винная карта.
Но американская кофейная культура интересна еще и тем, что она формировалась благодаря людям, приехавшим из других стран. Итальянская традиция эспрессо, греческие и ближневосточные кофейни, латиноамериканская кофейная культура, французская и европейская традиция кафе — все эти влияния постепенно смешивались в американских городах.
Для эмигранта кофе вообще может оказаться удивительно важным элементом адаптации. В первые месяцы после переезда человек меняет практически все: язык, работу, школу ребенка, документы, маршруты, магазины, привычный круг общения. Но чашка кофе остается привычным ритуалом. Более того, именно кофейня часто становится одним из первых мест, где новый житель Америки начинает чувствовать себя частью городской жизни. Можно прийти одному, заказать напиток, открыть ноутбук, поговорить с бариста, услышать вокруг английскую речь и постепенно привыкнуть к новой языковой среде. Для кого-то именно с таких маленьких ежедневных ритуалов начинается ощущение дома.
Американская кофейня сегодня — это одновременно кафе, рабочее пространство, место встречи, небольшая библиотека и своеобразный социальный клуб. Еще в 1990-е годы Smithsonian писал о том, как coffeehouse превращается в новый городской центр общения: сюда приходят студенты, работающие удаленно, родители с детьми, пенсионеры, пары и люди, которые просто ищут компанию и атмосферу. При этом кофе остается удивительно демократичным напитком. Его можно выпить за несколько минут по дороге на работу или провести над одной чашкой целый час. Можно купить самый простой или выбрать зерно определенного региона, степень обжарки и способ приготовления. Можно пить его с молоком и сахаром, а можно обсуждать кислотность, тело напитка и оттенки вкуса.
В России кофе долго оставался напитком скорее столичным и аристократическим, чем повседневным. В петровскую эпоху он постепенно входил в моду вместе с другими европейскими привычками, а в XVIII–XIX веках кофе подавали в дворянских домах, ресторанах и кондитерских. Постепенно вокруг него сформировалась собственная русская культура кофепития: кофе становился частью долгих разговоров за столом, утренних газет, литературных встреч и городской жизни. В дореволюционной России существовали известные московские и петербургские кофейни и кондитерские, а в состоятельных домах кофе нередко подавался как обязательная часть завтрака или приема гостей. В советское время культура кофе изменилась: растворимый кофе стал более доступным, а настоящий зерновой кофе долго оставался продуктом, который не всегда было легко купить. Именно поэтому для нескольких поколений советских людей баночка растворимого кофе, кофейник или пачка привезенных из-за границы зерен могли быть маленьким символом достатка и особой домашней культуры. Уже в постсоветские десятилетия кофе окончательно вышел за пределы привычного «растворимого напитка» и превратился в целый городской ритуал — от турки и гейзерной кофеварки до капучино, латте и specialty coffee. Сегодня русскоязычная кофейная культура существует сразу в нескольких мирах: от домашней чашки кофе по старой семейной привычке до современных кофеен, где бариста рассказывает о происхождении зерна и способе его обработки.
За этой огромной индустрией, однако, стоят миллионы людей, которых потребитель обычно не видит. Кофейное дерево выращивают в странах тропического пояса, а жизнь кофейного фермера зависит от урожая, цен на мировом рынке, климата и возможностей сбыта. Поэтому Международный день кофе — это не только повод выпить любимый напиток. Международная организация по кофе специально подчеркивает значение устойчивого производства и положение производителей, от которых начинается вся цепочка. И в этом есть определенная символика. Утром человек в Нью-Йорке, Филадельфии или Чикаго берет стакан кофе, выращенного за тысячи километров от его дома. Возможно, зерно приехало из Колумбии, Эфиопии, Бразилии, Кении или другого кофейного региона. Его собрали, обработали, обжарили, доставили, смололи и приготовили — и весь этот сложный международный путь заканчивается несколькими глотками в руках одного человека.
Международный день кофе 1 октября — хороший повод посмотреть на привычную чашку немного иначе. Не только как на способ проснуться и не только как на любимый напиток. За ней стоит история Эфиопии и Йемена, арабских торговых путей и европейских кофеен, американской революции и солдат Гражданской войны, итальянской культуры эспрессо и современной индустрии specialty coffee. А еще история миллионов людей, благодаря которым этот напиток продолжает каждый день путешествовать через границы и культуры.
Кофе давно стал глобальным языком. Его можно заказать почти в любой стране мира, не зная местного языка, и все равно получить примерно то, за чем пришел. Но вкус этой чашки всегда немного зависит от места, где она приготовлена. В этом, пожалуй, и заключается главный парадокс кофе: напиток стал универсальным, но его история по-прежнему остается историей разных народов, городов, мигрантов, фермеров, предпринимателей и миллионов маленьких ежедневных ритуалов.
Открывайте сокровища русского культурного наследия с приложением «Жар-птица»
