Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против многих болезней.
Исконно русский квас — это не просто прохладительный напиток, а настоящий кладезь здоровья, обладающий высокой питательной ценностью и целебными свойствами. То, что делает квас настоящим квасом, — это сложный симбиоз традиционных технологий и уникальных химических превращений. Важнейшим этапом в классических хлебных рецептах является «упревание» (томление) заваренной ржаной муки и солода в жаркой печи или духовке. С химической точки зрения в этот момент происходит осахаривание: ферменты солода расщепляют сложные углеводы (крахмал) зерна на простые сахара, формируя глубокий хлебный вкус, сладость и темный цвет сусла.
Затем в игру вступает процесс двойного брожения — спиртового и молочнокислого, которое запускается при добавлении закваски, дрожжей или ржаных сухарей. Дрожжи перерабатывают сахара в углекислый газ и минимальную долю алкоголя, а молочнокислые бактерии создают ту самую освежающую, благородную кислинку. Существует и альтернативный метод — холодное настаивание (характерное для ягодных «московских» квасов), где легкая ферментация идет медленно и естественно за счет диких дрожжей на поверхности ягод. На финальной стадии напиток разливают по плотным бутылкам, часто добавляя изюм, который выступает катализатором вторичной карбонизации, делая квас шипучим и «играющим».
Хранить готовый квас необходимо строго в холоде — в погребе, на льду или в холодильнике, плотно закупорив бутылки. Низкая температура останавливает бурное брожение, предотвращая перекисание напитка в уксус и защищая тару от разрыва из-за избыточного давления газов. Пьют квас всегда сильно охлажденным, подавая его как самостоятельный тонизирующий напиток или используя как базу для традиционных холодных супов. Фруктовые и особенно ягодные квасы (например, рябиновый или клюквенный), которые исторически настаиваются без сахара, принято подслащивать и иногда разбавлять водой непосредственно в стакане прямо перед употреблением. Регулярное употребление такого «живого» напитка не только прекрасно утоляет жажду, но и обогащает организм полезными ферментами и микроэлементами.
Все рецепты пересчитаны на стандартный американский объем для домашнего пивоварения — 5 gallons (около 19 литров). Старинные меры веса переведены в фунты (lbs) и унции (oz), а в скобках указана привычная метрическая система. Технологии адаптированы для современной американской кухни.
Где искать ингредиенты в США:
- Ржаная мука: Rye flour (часто продается от бренда Bob’s Red Mill в супермаркетах).
- Белый (неферментированный) солод: Pale malt или Pilsner malt (ищите в магазинах для пивоваров — Homebrew shops). Он должен быть размолот (crushed).
- Красный (ферментированный) ржаной солод: Chocolate Rye Malt или Crystal Rye Malt в пивоварнях. Именно он дает темный цвет и хлебный аромат. Можно найти и российский аналог в интернет магазинах.
- Темная патока: Dark Molasses или Blackstrap Molasses (в отделе для выпечки).
- Хмель: Hop pellets или whole hops (гранулы или цельные шишки из Homebrew shop, берите нейтральные сорта вроде Saaz или Hallertau).
- Ржаные сухари: Купите хлеб Pumpernickel или Dark Rye, нарежьте и подсушите в духовке (toasted).
1. Квас хлебный белый
Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве квас. Готовится он следующим образом: взять 2.8 lbs (1.3 кг) ржаной муки, 4.5 oz (130 г) белого солода (Pale malt), 4.5 oz (130 г) гречневой муки. Смешать все это, смочить 1 quart (около 1 л) теплой воды, размешать. Затем обварить 1 quart (1 л) крутого кипятка. Через полчаса влить опять около 2 quarts (2 л) кипятка, и так повторить раза три-четыре. Когда вольется таким образом около 2 gallons (7.5 л) кипятка, размешать, дать массе слегка остыть. Развести 0.35 oz (10 г) сухих активных дрожжей (Active dry yeast) или добавить 3.5 oz (100 г) активной ржаной закваски (Sourdough starter), накрыть крышкой и поставить в теплое место.
На другой день развести этот квас сырой холодной водой так, чтобы общий объем достиг 5 gallons (19 л), размешать, перенести в холодное место. Дать устояться, после чего можно разливать в бутылки. Оставшуюся на дне гущу (около чашки) можно сохранить как стартер для следующего кваса.
2. Квас хлебный красный
Взять 4.6 lbs (2.1 кг) ржаной муки, 5.6 oz (160 г) пшеничной и 5.6 oz (160 г) гречневой муки, 9.4 oz (265 г) ячменного солода, столько же ржаного темного солода и столько же пшеничного солода. Также потребуется 0.35 oz (10 г) сухих дрожжей и 1 oz (30 г) свежей мяты.
Смешать всю муку и солод (оставив по столовой ложке пшеничной и гречневой муки для опары) в большой кастрюле, влить немного теплой воды, чтобы тесто получилось густым. Заварить тесто крутым кипятком до гладкости.
Разогреть духовку до 180°F (80-85°C). Переложить тесто в жаропрочные формы (Dutch ovens), накрыть фольгой или тяжелыми крышками и поставить томиться в духовку на 24 часа. На другой день влить в формы немного горячей воды, чтобы размочить корочки. Переложить массу обратно в большую емкость (fermenting bucket), влить около 3 quarts (3 л) кипятка, размешать, прибавить 1.5 gallons (5.5 л) холодной воды, размешать несколько раз, положить лед и дать устояться.
Сделать закваску: взять 1 pint (500 мл) теплого сусла из емкости, всыпать отложенную муку и дрожжи. Дать подняться в тепле. Когда основное сусло устоится, слить прозрачную жидкость в ферментер на 5 gallons (19 л) и добавить туда дрожжевую опару. В оставшуюся гущу влить еще 1.5 gallons (5.5 л) холодной воды, размешать, дать отстояться и тоже слить в ферментер. Сварить мяту в небольшом количестве кваса, остудить, процедить отвар в ферментер. Плотно закрыть гидрозатвором (airlock) или крышкой, оставить в прохладном месте. Через 2 дня квас готов.
3. Квас отличный
На 4 lbs (1.8 кг) ржаной муки положить 4.3 oz (125 г) пшеничной муки и 15.4 oz (440 г) солода (Pale malt). Затереть все это горячей водой до состояния теста и поставить в духовку при 180°F (80°C) до вечера (на 6-8 часов). Вынуть, переложить тесто в ферментер и налить около 4 gallons (15 л) холодной воды. Хорошенько размешать комки, дать отстояться и слить жидкость.
Взять 1 oz (30 г) пшеничной муки, 0.2 oz (6 г) сухих дрожжей и 1 pint (500 мл) теплой воды, взбить, дать подняться в тепле. Развести опару квасом и влить в общую емкость. Добавить 1 oz (30 г) заваренной мяты. Оставить на ночь при комнатной температуре, затем перенести в холодильник и разлить в бутылки.
4. Квас другим манером
Взять 15.4 oz (440 г) темного ржаного солода и 15.4 oz (440 г) крупно смолотой ржаной муки, положить в Dutch oven, заварить кипятком и разбить комки. Накрыть и поставить в духовку при 180°F (80°C) томиться до утра.
Выложить массу в ведро, развести холодной водой до объема 5 gallons (19 л), добавить столовую ложку гречневой муки. Отдельно разболтать столовую ложку пшеничной муки, 0.25 oz (7 г) сухих дрожжей и стакан теплой воды, дать подняться. Влить опару в сусло, дать закиснуть в тепле, после чего вынести в холод.
5. Самый простой квас красный — столовый
Взять 4.2 lbs (1.9 кг) темного ржаного солода (Chocolate/Crystal Rye Malt) и 1.4 lbs (650 г) ячменного солода. Заварить кипятком до состояния густой кашицы, размешать. Поставить в горячую духовку (180°F) томиться на 12-24 часа. На другой день развести массу вскипяченной водой до объема 5 gallons (19 л), дать устояться и слить чистый настой.
В отдельной чаше развести 1.3 oz (35 г) сухих дрожжей и 2 столовые ложки пшеничной муки теплым квасом. Когда поднимется, влить в ферментер, добавить от 11 до 22 oz (320-640 г) сахара по вкусу, 0.25 oz (7 г) хмеля в гранулах (hop pellets) и 5.6 oz (160 г) изюма. Когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их шумовкой, квас процедить и разлить по бутылкам. Поставить в холод. На другой день квас готов.
6. Квас отличный (с фильтрацией)
Взять 1.7 gallons (6.6 л) холодной воды, всыпать 1.1 lbs (510 г) солода, прибавить 11.2 lbs (5.1 кг) ржаной муки, чтобы образовалось густое тесто. Оставить тесто при комнатной температуре с вечера до утра.
Развести тесто 1 gallon (3.8 л) кипятка, разлить в Dutch ovens, накрыть фольгой и поставить в духовку при 180°F (80°C) на сутки. Через 12 часов долить немного кипятка и оставить томиться дальше. Затем использовать большое сито или марлю (вместо старинной соломы) для фильтрации сусла в емкость на 5 gallons (19 л). Вскипятить пучок ягод рябины (Rowanberries), мяты и веток смородины в небольшом количестве сусла и влить в общую емкость.
Добавить ржаную закваску или 0.35 oz (10 г) разведенных дрожжей. Дать постоять часов 12 в прохладном месте, затем разлить в бутылки с изюмом и убрать в холодильник.
7. Квас суточный из кусков ржаного хлеба
Взять 3.5 lbs (1.6 кг) хорошо подсушенных ржаных сухарей (Pumpernickel crisps), положить в чистое ведро (fermenter), залить 4 gallons (15 л) кипятка, накрыть полотенцем и оставить остывать до 95°F (35°C). Процедить настой сквозь ткань, не выжимая сухари.
Добавить 2.3 lbs (1 кг) темной патоки (Dark Molasses), размешать. Влить раствор из 0.25 oz (7 г) сухих дрожжей и 1 чайной ложки пшеничной муки. Довести объем холодной водой до 5 gallons (19 л). Оставить на 12 часов в тепле. Утром процедить, разлить по бутылкам с парой изюминок, закупорить и убрать в холодильник. Через два дня можно пить.
8. Квас сухарный другим манером
5.4 lbs (2.5 кг) ржаных сухарей положить в ведро, влить 5 gallons (19 л) кипятка, накрыть, дать простоять 8 часов. Слить чистый квас, добавить 1 oz (30 г) сухих дрожжей, 3.3 lbs (1.5 кг) сахара и половину лимона ломтиками без зерен.
Дать простоять еще 8 часов. Процедить, разлить по бутылкам (кладя в каждую изюминку), закрыть и подержать при комнатной температуре 8-10 часов до начала карбонизации, затем убрать в холод.
9. Кислые щи (сильногазированный медово-солодовый напиток)
Всыпать в емкость по 1.5 lbs (665 г) пшеничного солода, ячменного солода, пшеничной муки и гречневой муки. Заварить кипятком, дать постоять 5 часов в тепле. Затем вливать кипяток порциями, пока не получится консистенция обычного кваса (всего потребуется около 4.5 gallons / 17 л воды). Дать отстояться на холоде.
Этим суслом развести 0.5 oz (15 г) дрожжей. Когда основное сусло остынет, перелить прозрачную часть в емкость 5 gallons, добавить закваску и дать закиснуть. Разлить в прочные бутылки (Flip-top bottles выдерживают высокое давление), закупорить и поставить в холодильник.
10. Превосходный квас или кислые щи
Смешать 1.5 lbs (665 г) пшеничной муки, 11.4 oz (320 г) пшеничного солода, 1.1 lbs (510 г) ячменного солода и 4.7 oz (135 г) гречневой муки. Развести теплой водой, растирая комки, переложить в Dutch ovens и томить в духовке при 180°F (80°C) 24 часа.
Выложить массу в ферментер, развести водой до 5 gallons (19 л). Дать устояться. Сделать опару из 6.7 oz (190 г) пшеничной муки, 4.7 oz (135 г) гречневой муки и 0.35 oz (10 г) дрожжей. Влить опару в ферментер, сливая туда прозрачный квас. Через 20 часов добавить 12 oz (350 г) мелкого сахара, разлить по бутылкам (Flip-top), плотно закрыть и убрать на лед.
11. Квас яблочный и грушевый
Взять сушеные дикие яблоки или груши (заполнить емкость примерно на треть), залить 5 gallons (19 л) кипятка. Накрыть, через сутки слить прозрачный настой, процедить, употреблять. Фрукты можно залить повторно.
12. Квас яблочный другим манером
Взять 4.2 lbs (1.9 кг) сушеных яблок и столько же сушеных груш. Насыпать в емкость 5 gallons, залить остывшей кипяченой водой. Поставить в умеренном тепле на три дня, затем перенести в подвал/холод. Держать прикрытым холстиной до начала естественного брожения. Затем закупорить; через три недели квас можно разливать по бутылкам с изюмом.
13. Квас клюквенный (Cranberry Kvas)
На 5 gallons (19 л) воды: 4.6 lbs (2.1 кг) свежей или замороженной клюквы, 2.8 — 4.2 lbs (1.3 — 1.9 кг) сахара, 0.35 oz (10 г) дрожжей, 3 oz (85 г) темного изюма.
Клюкву размять, залить половиной воды, вскипятить, процедить. Жмых залить второй половиной воды, снова вскипятить и процедить. В отвар всыпать сахар, остудить до теплого состояния. Распустить дрожжи, оставить на сутки. Разлить по бутылкам с изюмом. Через 2-3 дня готов.
14. Квас лимонный
Взять 6-8 лимонов, нарезать ломтиками, тщательно удалить семечки. Добавить 12.7 oz (360 г) изюма, 3.1 lbs (1.4 кг) патоки (Molasses) или меда. Залить 5 gallons (19 л) кипятка. Когда остынет, добавить 0.2 oz (6 г) сухих дрожжей, смешанных с ложкой муки.
На другой день снять пену и лимоны шумовкой, квас процедить и разлить в бутылки со свежим изюмом. Держать в холодильнике 5-6 дней.
15. Квас легкий имбирный
На 5 gallons (19 л) воды положить 2.8 lbs (1.3 кг) темной патоки (или Brown Sugar), 4-6 кусочков свежего имбиря, 2 нарезанных лимона без зерен. Вскипятить, остудить до 95°F (35°C), добавить 0.25 oz (7 г) дрожжей. Накрыть, оставить в тепле, пока лимон не всплывет. Снять пену, разлить по бутылкам, закупорить и убрать в холодильник на 5 дней.
16. Яблочный сок или сидр
Выжать сок из смеси кислых и сладких яблок (Fresh pressed apple cider). Дать отстояться на холоде 3-4 дня. Аккуратно слить прозрачный сок (снять с осадка), разлить в прочные бутылки (Flip-top), добавив по 2 изюминки. Хранить в холоде. Сидр будет медленно ферментироваться естественным образом.
17. Грушевый сок или сидр (Perry)
Готовится так же, как яблочный сидр (№16), но груши не должны быть переспелыми или «вяжущими». Выжать сок, дать отстояться, перелить в бутылки и убрать в холод.
ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ (Холодный настой)
Вам понадобится диспенсер для напитков или бутыль (Carboy) объемом 5 gallons (19 л) с краником внизу. Ягоды засыпаются внутрь и заливаются холодной очищенной или кипяченой водой. Квас стоит в холодильнике. По мере того как вы наливаете напиток, доливайте столько же свежей воды. Сахар добавляется только в стакан по вкусу!
18. Московский квас из малины и клубники
Заполнить диспенсер на 5 gallons свежей малиной и клубникой. Перед краником изнутри установить фильтр (чистую марлю или нейлоновый hop bag). Залить холодной водой. Держать строго в холодильнике. Сливая квас, сразу доливать воду.
19. Московский квас из морошки (Cloudberry)
Замороженную морошку можно найти в скандинавских магазинах или IKEA. Насыпать полную емкость ягод, залить холодной водой. Держать в холодильнике до появления вкуса, сластить в стакане.
20. Московский квас из барбариса
Барбарис очень кислый, поэтому заполнять емкость на 5 gallons ягодами нужно только наполовину. Залить водой и настаивать в холоде.
21. Московский квас из вишен (Tart Cherry)
Каждую вишню нужно наколоть или удалить косточки/стебельки, чтобы ягода дала сок. Заполнить емкость, залить холодной водой, настаивать в холодильнике.
22. Московский квас яблочный
Взять самые кислые зеленые яблоки (Granny Smith), срезать верхушки. Наполнить диспенсер яблоками доверху, залить холодной водой. Можно добавить лимонную цедру. Держать в холоде, не забывать доливать воду. Напиток может храниться месяцами.
23. Московский квас из груш
То же самое, что и яблочный (№22), но используются дикие, твердые и кислые груши. Обязательно доливать холодную воду взамен выпитой.
24. Московский квас из красной смородины (Red Currant)
Заполнить емкость ягодами красной смородины. Для аромата добавить несколько бутонов съедобной розы (Food-grade dried rose buds). Залить водой, настаивать в холодильнике.
25. Московский квас брусничный (Lingonberry)
Бруснику можно купить в IKEA или специализированных супермаркетах. Заполнить емкость ягодами, залить водой. Этот квас отлично хранится в холоде очень долго.
26. Московский квас рябиновый
Рябина очень горчит, поэтому на 5 gallons (19 л) нужно использовать не более 1.2 gallons (4.5 л) ягод. Залить холодной водой. При употреблении обязательно разбавлять водой в стакане и сластить.
Материал подготовлен по рецептам XIX века из книги Елены Молоховец «Пода́рок молоды́м хозя́йкам, или Сре́дство к уменьше́нию расхо́дов в дома́шнем хозя́йстве»
Открывайте сокровища русского культурного наследия с приложением «Жар-птица»
