30 августа в США отмечают National Toasted Marshmallow Day — День поджаренного зефира, или, точнее, поджаренного маршмеллоу. Это один из неофициальных американских гастрономических праздников, посвященных маленькому, но очень узнаваемому элементу культуры летнего отдыха. Национальный календарь праздников США отмечает эту дату как ежегодный гастрономический повод, посвященный поджаренному маршмеллоу, а сама традиция прочно связана с летними кострами, кемпингом, отдыхом на природе и уютными вечерами в кругу семьи и друзей.
При этом история самого праздника гораздо менее определенная, чем история сладости. Точная дата его появления и имя основателя не установлены. Это не государственный праздник США, а популярная гастрономическая дата, которая закрепилась в американском календаре благодаря кондитерской индустрии и традиции отмечать различные тематические праздники, посвященные продуктам и блюдам.
Но если сам праздник сравнительно молод, то история маршмеллоу уходит на тысячи лет назад. Его название связано с растением Althaea officinalis — алтея лекарственная, или marsh mallow, которое растет на влажных территориях Европы, Северной Африки и Азии. Древние египтяне использовали сок и экстракт корня растения, смешивая его с медом и другими ингредиентами. Изначально это было скорее лекарственное средство и особое лакомство, чем привычная сегодня конфета.
Современный маршмеллоу появился значительно позже. В XIX веке французские кондитеры стали превращать экстракт алтея в воздушную сладость, взбивая его с сахаром и другими компонентами. Французский зефир — guimauve стал одним из предшественников современного маршмеллоу. Постепенно натуральный экстракт растения исчез из промышленной рецептуры, а его место заняли более удобные желирующие и стабилизирующие ингредиенты.
Настоящая революция произошла уже в США. В XX веке производство маршмеллоу стало промышленным. В 1948 году Алекс Думак запатентовал технологию экструзии, которая позволила выпускать маршмеллоу в больших количествах и значительно дешевле. Сладость превратилась из сравнительно сложного кондитерского изделия в массовый продукт, который можно было купить практически в любом американском магазине.
Но почему американцы не просто едят маршмеллоу, а жарят его на огне? Ответ связан с особой культурой отдыха на природе. В США костер — это не только способ согреться или приготовить еду. Это часть семейного отдыха, кемпинга, летних лагерей, поездок на природу и вечеров с друзьями. А маршмеллоу оказался практически идеальным продуктом для такого ритуала: его можно насадить на длинную палочку, медленно нагревать над огнем и наблюдать, как он превращается в мягкую, тягучую массу с золотистой корочкой.
Популярность этой традиции в США подтверждается даже масштабами потребления: Смитсоновский институт писал, что летом американцы поджаривают над огнем около 45 миллионов фунтов маршмеллоу.
Особое место в этой культуре занимает s’more — знаменитый американский десерт из поджаренного маршмеллоу, шоколада и двух крекеров graham. Само название происходит от выражения «some more» — «еще немного». Рецепт под названием «Some Mores» появился в руководстве Girl Scouts 1927 года, а слово s’more закрепилось позднее. К середине XX века десерт уже прочно ассоциировался с американскими лагерями и кострами.
S’more интересен и как маленькая история культурного обмена. Два из трех его главных компонентов не являются исключительно американскими. Маршмеллоу имеет древние евразийские и египетские корни, шоколад происходит из доколумбовой Мезоамерики, а вот graham cracker действительно связан с американской культурой XIX века. В результате появился совершенно новый десерт, который сегодня воспринимается как одна из самых характерных американских сладостей.
Именно поэтому поджаривание маршмеллоу стало гораздо большим, чем просто способом приготовления. Для многих американцев это воспоминание о детстве: палатка, лес, озеро, летний лагерь, родители или друзья вокруг костра. В этом смысле National Toasted Marshmallow Day отмечает не столько сам продукт, сколько атмосферу американского лета.
Есть здесь и интересная параллель с русской культурой. Русскому человеку слово «зефир» знакомо совершенно по другому продукту. В России зефир — это не американский marshmallow, хотя оба изделия выглядят воздушными и мягкими. Основу традиционного российского зефира составляют фруктовое или ягодное пюре, сахар и взбитый яичный белок, а для формирования структуры используют пектин, агар или другие желирующие вещества. Чаще всего используют яблочное пюре.
История русского зефира тесно связана с пастилой — старинным русским фруктовым десертом. Традиционная пастила известна на Руси на протяжении нескольких столетий, а современная форма зефира складывалась позднее, в том числе под влиянием европейских кондитерских технологий. Само название «зефир» связано с образом Зефира — древнегреческого бога западного ветра, что хорошо соответствует легкой, воздушной консистенции сладости.
Поэтому русский зефир и американский marshmallow — скорее родственники по внешнему виду, чем один и тот же продукт. Американский маршмеллоу обычно основан на сахаре, кукурузном сиропе, желатине, крахмале и ароматизаторах. Именно желатин придает ему характерную упругость: кусочек можно сжать, растянуть, насадить на палочку и нагревать над огнем.
Российский зефир имеет совершенно другую вкусовую философию. В нем заметна фруктовая основа, особенно яблочная, присутствует легкая кислинка, а структура формируется сочетанием фруктового сырья, белка и желирующего компонента. По российскому ГОСТу зефир относится к пастильным изделиям и отличается от пастилы, в частности, меньшей плотностью и более воздушной структурой.
И здесь возникает забавная культурная ситуация. Американец, услышав слово «зефир», скорее всего, представит белый маршмеллоу, который можно поджарить на костре. Русскоязычный человек, напротив, может представить небольшие воздушные половинки яблочного или ягодного зефира, часто соединенные между собой. Перевод одного слова другим поэтому удобен, но не вполне точен.
Для русскоязычных эмигрантов в США эта разница особенно заметна. В американском магазине они могут купить маршмеллоу для костра и s’mores, а в русских магазинах и онлайн-магазинах искать привычный зефир — например, яблочный, ванильный, ягодный или покрытый шоколадом. Получается своеобразное соседство двух воздушных сладостей, которые внешне напоминают друг друга, но принадлежат к разным гастрономическим традициям.
Именно такие продукты особенно хорошо показывают, как работает культурная адаптация эмигрантов. Человек может участвовать в американской традиции — собираться у костра, жарить маршмеллоу и готовить s’mores, а дома пить чай и есть русский зефир. Одна культура не обязательно вытесняет другую: привычки могут сосуществовать и постепенно смешиваться.
Сегодня американский маршмеллоу тоже перестал быть исключительно простой белой сладостью. Производители предлагают множество вкусов, форм и размеров, а s’mores превратился в отдельный гастрономический стиль. Его вкус можно встретить в мороженом, печенье, шоколадных батончиках и других десертах.
А 30 августа дает повод вспомнить, почему именно поджаренный маршмеллоу стал американской классикой. Он соединяет сразу несколько вещей, важных для культуры США: любовь к природе, семейные традиции, кемпинг, простую еду, самостоятельность детей у костра и удовольствие от того, что десерт можно приготовить своими руками.
Возможно, именно поэтому National Toasted Marshmallow Day оказался устойчивее многих других гастрономических дат. За ним стоит не только сладкий вкус, но и целый образ жизни — вечерний костер, лето, друзья и разговоры до темноты.
А для русскоязычных американцев этот день может стать еще одним маленьким примером культурного диалога. У американца в руке будет поджаренный marshmallow, у русского эмигранта дома — коробка зефира к чаю. Оба продукта воздушные, сладкие и внешне похожие, но за каждым стоит своя история. И именно такие бытовые различия делают гастрономию одним из самых интересных способов понять культуру страны, в которую человек приехал, не забывая при этом о своей собственной.
Классический рецепт s’more
На 1 порцию:
- 2 половинки крекера Graham cracker
- 1 крупный маршмеллоу
- 1–2 квадратика молочного или тёмного шоколада
Как приготовить:
- Нанижите маршмеллоу на длинную деревянную палочку.
- Подержите его над горячими углями, медленно поворачивая. Лучше не помещать прямо в пламя — тогда маршмеллоу успеет прогреться внутри и покрыться золотистой корочкой.
- На одну половинку Graham cracker положите шоколад.
- Снимите горячий маршмеллоу с палочки и положите его поверх шоколада.
- Накройте второй половинкой крекера и слегка прижмите.
- Подождите несколько секунд, чтобы горячий маршмеллоу начал растапливать шоколад.
- Ешьте сразу — именно в горячем и немного тягучем виде сморс особенно вкусен.
Название s’more считается сокращением от английского some more — «ещё немного»: съев один, обычно хочется ещё один.
Открывайте сокровища русского культурного наследия с приложением «Жар-птица»
