National Potato Chip Day — 24 августа
История картофельных чипсов началась не с большой фабрики и не с маркетингового исследования, а с раздраженного клиента и слишком толстого картофеля. По популярной американской легенде, 24 августа 1853 года в ресторане Moon’s Lake House в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк, повар Джордж Крам приготовил для посетителя Джона Уильяма Белла слишком тонко нарезанный и обжаренный картофель. Так появились знаменитые Saratoga chips, которые позднее стали известны всему миру как potato chips. Именно поэтому 24 августа в США часто отмечают National Potato Chip Day в контексте истории блюда, хотя официального федерального статуса у этого праздника нет.
Какая часть этой истории соответствует действительности, а какая стала красивой гастрономической легендой, до конца неизвестно. Картофель с момента своего появления в Европе уже готовили самыми разными способами, а тонко нарезанные и обжаренные кусочки встречались в кулинарных книгах XIX века. Однако именно американская история с Саратогой стала основой современного мифа о рождении чипсов.
Сначала чипсы оставались ресторанным блюдом. Их подавали горячими и готовили непосредственно перед едой. Перелом наступил тогда, когда технологии позволили производить их в больших количествах, упаковывать и перевозить на расстояния. В начале XX века появились первые небольшие производства, а затем чипсы постепенно превратились из ресторанной закуски в продукт массового потребления.
Особую роль сыграла упаковка. Без нее чипсы было бы трудно превратить в глобальный продукт: картофель быстро теряет хруст, впитывает влагу и портится. Появление герметичных пакетов и развитие технологий производства позволили сохранять характерный хруст и доставлять чипсы в магазины далеко от места их изготовления. В XX веке к этому добавилось телевидение, а позднее интернет и социальные сети. Чипсы стали идеальной едой для просмотра фильмов, спортивных матчей, вечеринок и семейных встреч.
Именно сочетание нескольких качеств сделало их мировым феноменом: хруст, соленый вкус, относительно невысокая цена, удобная упаковка и возможность есть их без приготовления. Чипсы не требуют тарелки, столовых приборов или особого повода. Их можно открыть в дороге, на пикнике, дома перед телевизором или поставить на праздничный стол.
Но настоящий секрет популярности оказался в другом — в способности чипсов менять вкус в зависимости от культуры.
В США классикой остаются обычные соленые картофельные чипсы, barbecue, sour cream and onion, cheddar cheese и многочисленные острые варианты. В Великобритании популярны salt and vinegar, prawn cocktail и cheese and onion. В Японии можно встретить необычные вкусы с морскими водорослями, васаби, соевым соусом и региональными ингредиентами. В Индии востребованы пряные смеси, а в странах Азии производители экспериментируют с морепродуктами, мясными и сладковатыми вкусами.
Сегодня слово «чипсы» обозначает уже целый мир продуктов. Помимо классических картофельных существуют чипсы из кукурузы, батата, маниока, свеклы, моркови и других овощей. Есть baked chips — запеченные варианты, kettle-cooked — более плотные и хрустящие чипсы, tortilla chips, которые стали важной частью мексикано-американской гастрономической культуры, а также многочисленные продукты из картофельной массы, которым придают одинаковую форму промышленным способом.
Отдельная категория — чипсы с необычными вкусами. Производители давно поняли, что покупатель приобретает не только сам продукт, но и впечатление. Поэтому на полках появляются лимон и перец, трюфель, кимчи, халапеньо, копченое мясо, сыр с плесенью, морская соль, уксус и даже вкусы национальных блюд. В этом смысле пакет чипсов превращается в маленькую гастрономическую карту мира.
В России история картофельных чипсов развивалась несколько иначе. Картофель появился в российской культуре значительно раньше, чем массовые американские чипсы, но долгое время его воспринимали прежде всего как продукт для варки, жарки и приготовления домашних блюд.
При этом сказать, что в дореволюционной России существовал полноценный аналог современных картофельных чипсов, было бы преувеличением. В русской кухне были известны различные варианты жареного картофеля, картофельные лепешки и другие блюда из тонко нарезанного или измельченного картофеля, но привычные нам промышленные чипсы сформировались именно как продукт массовой пищевой индустрии XX века.
Советскому человеку чипсы долгое время были гораздо менее знакомы, чем современному россиянину. Картофель был одним из самых доступных продуктов, но промышленная культура снеков, характерная для США, развивалась в СССР значительно слабее. В советской гастрономической традиции существовало множество закусок — от сухариков и сушеной рыбы до соленых огурцов и семечек, — однако именно картофельные чипсы не занимали такого места, как в американской культуре.
Массовая популярность чипсов в России пришла уже в постсоветский период. В 1990-е годы российский рынок быстро познакомился с западными продуктами и брендами. То, что раньше воспринималось как зарубежная новинка, постепенно стало привычной частью повседневного питания.
И здесь возникает интересная связь с эмиграцией. Русскоязычные эмигранты, переезжая в США, сталкиваются не только с новой системой права, языком и рынком труда. Они знакомятся с повседневными привычками, которые могут казаться совершенно обычными американцам. Чипсы — один из таких маленьких культурных маркеров.
Для американца пакет картофельных чипсов может быть обязательным дополнением к барбекю, бейсбольной игре, школьной вечеринке или просмотру фильма. Для человека, выросшего в России, подобная культура потребления формируется уже после знакомства с американской средой.
Но происходит и обратный процесс. Эмигранты привозят в новую страну собственные вкусы и привычки. Русскоязычные семьи продолжают готовить оливье, селедку под шубой, пироги и домашние закуски, а рядом на праздничном столе оказываются американские чипсы, начос и соусы. Так формируется новая эмигрантская кухня — не строго русская и не полностью американская.
Особенно хорошо это видно на семейных праздниках. Пакет чипсов может стоять рядом с домашними соленьями, американским ranch dressing — рядом с русской сметаной, а tortilla chips — рядом с бутербродами с красной икрой. Для первого поколения эмигрантов это может выглядеть необычным сочетанием, а для их детей становится совершенно естественным.
В США чипсы также тесно связаны с культурой общения. Их редко едят только как самостоятельное блюдо. Они сопровождают соусы, сальсу, гуакамоле, сырные намазки. На вечеринке большой пакет снеков фактически становится частью социальной ритуальной культуры: еду не столько подают каждому человеку отдельно, сколько ставят в центре стола, чтобы каждый мог взять немного.
Эта привычка особенно хорошо вписывается в американскую культуру неформального общения. Чипсы одинаково уместны на детском празднике, студенческой вечеринке, семейном пикнике и просмотре Super Bowl.
В России постепенно сформировалась похожая культура. Чипсы стали привычной закуской для домашних праздников, поездок, просмотра кино и встреч с друзьями. Но рядом с ними остались традиционные русские закуски. Поэтому сегодня пакет картофельных чипсов на русском праздничном столе — уже не символ американизации, а обычная часть глобальной гастрономии.
У чипсов есть и еще один важный культурный код — возможность экспериментировать. Один и тот же картофель можно превратить в продукт с совершенно разным национальным характером. Добавьте уксус и получится вкус, знакомый британской культуре. Халапеньо — и он приблизится к мексикано-американской гастрономии. Васаби — к японской. Паприка, чеснок и укроп — и вкус становится гораздо ближе российскому потребителю.
Поэтому история чипсов — это история не только американского изобретения и глобальной пищевой индустрии. Это пример того, как один простой продукт проходит через границы, адаптируется к местным вкусам и постепенно становится частью разных культур.
Американские чипсы когда-то начинались как ресторанная диковинка в небольшом городе штата Нью-Йорк. Сегодня их производят и продают по всему миру. В России они стали привычными уже в постсоветскую эпоху, а в эмигрантской среде оказались своеобразным символом повседневного культурного обмена.
Именно поэтому чипсы так хорошо подходят для разговора о связи России и США. Это не история большой политики и громких событий. Это история маленького хрустящего кусочка картофеля, который путешествовал через океан вместе с торговлей, массовой культурой, телевидением, эмиграцией и глобализацией.
Американец и русский эмигрант могут по-разному относиться к истории чипсов, выбирать разные вкусы и есть их по разным поводам. Но открытый пакет на общем столе в конце концов выполняет одну и ту же функцию — собирает людей вместе.
Открывайте сокровища русского культурного наследия с приложением «Жар-птица»
